Большинство юных и неопытных бухгалтеров, проработав недолгое время в общепите, в диком ужасе хватаются за голову. В чем же кроется главная причина? Во-первых – это строгий учет производства и реализации, а также организации потребления продукции общепита.
Теперь поверхностно упомянем некоторые термины, которые могут встретиться новичку.
- Калькулирование себестоимости продукции – это один из самых важных расчетов на предприятии общественного питания. Калькуляция себестоимости продукции – это расчетная ведомость, в которой указаны все затраты для производства одной единицы продукции. Здесь особенное внимание следует уделить в первую очередь готовым блюдам с добавлением овощей. Дело в том, что отходы во время холодной обработки напрямую зависят от текущего сезона. Именно поэтому для таких блюд в Сборнике Рецептур используется
- Производственная себестоимость включает в себя стоимость продуктов для производства, сырья, расход энергии и топлива, затраты трудовых ресурсов, а также износ основных фондов. Такая калькуляционная карточка обязательно должна быть составлена для каждого из наименований готовых блюд. Для заполнения такого документа потребуется Сборник рецептур, в котором Вы найдете технологию приготовления каждого из блюд.
- Для расчета нормативной себестоимости продукции общепита в большинстве случаев используется типовая калькуляционная карта (форма № ОП-1). Стоимость проданных блюд можно рассчитать благодаря карте и отчету с данными о продажах.
Главная особенность, которую коварнейшим образом приготовил бухучет в общепите для начинающих, кроется в отсутствии необходимых рецептов в стандартных сборниках. Каждое предприятие имеет право составлять свою собственную Книгу Рецептур. В таком издании обязательно должны быть упомянуты:
- Название блюда;
- Его состав (наименование продуктов, необходимых для изготовления);
- Масса брутто (вес продуктов или необработанного сырья);
- Масса нетто (вес сырья, когда блюдо уже приготовлено);
- Масса (выход) отдельных приготовленных компонентов и блюда в целом.
